アール座 メニューの話

2012.03.05 Monday 01:01
こんにちは。
梅も咲いて、そろそろ暖かくなって来る頃でしょうか。
日替わりで雪が降ったりぽかぽか陽気だったり、毎年この時期は服装も室温調整も難しいです。

それにしても、毎年ちゃんと三寒四温とかになりますね。
地球偉いですね。

環境の話では悪い情報をよく耳にするので、もう地球の気候ってぶっ壊れてるんじゃないかという気にまでなりますが、こうしてブログで時候の話をする度に 気にしていると、これでもちゃんと季節が巡っているんだと安心します。

さて今月はあまりネタもないので、今さらですがメニューについてのお話でもしてみます。
そう言えば、いつもあまり触れないですよね。

アール座は空間を楽しんで頂くための場所ですが、お代をドリンクで頂く喫茶店の体で営業している以上は、もちろんドリンクにもこだわっております。

アール座のお飲物って少し変わり種というか、個性的なモノが多いですよね。

日常を断ち切って頂くことを目的としているアール座では、どこにでもあるありきたりな要素を極力抑えてありまして、メニューもその例外ではありません。

最初から「ブレンド」とか「コーラ」と決めるより、是非メニューを開いて「何だろうコレ?どんな味かな?今自分はどんな味がいいかな?」と考えて、新 しいドリンクとの出会いを楽しんで頂けたらと思います。

ちなみにアール座はオーダーのタイミングもかなり自由が効きますので、後でオーダーしたいのに先にこちらから伺ってしまった場合は遠慮なく言って下さいね。

そんな当店のコーヒーメニューはご存知ブルボン(ブラジル)、マタリ、キリマンという、それぞれ南米、中東、アフリカを代表する個性の際立ったストレー ト(他種と混合しない単一豆)3種で、どれも強い輪郭を持った味わいと香りが素晴らしいです(詳しくはメニュー参照)。

高校生の頃は大人ぶってコーヒー通を気取り、喫茶店のマネをして部屋に豆を数種類そろえては、友達が来るとしたり顔に特徴を説明し、好きなカップと一緒 に選ばせたりして嫌がられていました(今で言うウザキャラですね)が、その時常備していた最強3銃士が、マタリ、キリマン、マンデリンでした(開店当初はマンデリンも置いてたんです)。

いずれも昔からあるスタンダード品種ですが、当時は今と違って、手に入る豆の産地や銘柄は限られていました。
今主流の洗練された味わいや酸味の少ない深煎り豆、味を整えるブレンドにあまり惹かれない自分にとっては、無数の品種が流通するようになった今でも、結局プリミティブな個性の強いこの3種がお気に入りです。

そして、その後魅惑のブルボンに出会いました。
ちなみにウチでも一番人気のこの下坂農場ボルボンは、悲しい事に現地での生産が終わってしまい、在庫がなくなり次第終了と言う事態になってしまっています(涙)。

本当はコーヒー専門店みたいに、ストレートを2、30種類くらいそろえるのも夢なのですが、ウチのようにメニュー数の多い小さな店では鮮度が問題になって来るので、コレくらいが程よい所かと思っています。

抽出については店それぞれに、お湯の注ぎ方やコース、スピードに関して「こうでなければ」という強いこだわりがあるようですが、僕はどんなやり方でも一定の方法を長く続けることこそが大事だと思っています。

一つの方法を反復していると、その時々の善し悪しがよく見えて、何というか、方法を修正したり経験をカンにすることがスムーズになる気がします。

ただ、唯一僕だけの秘訣もあるにはあります。

砕いたコーヒー豆を顕微鏡で見ると、穴ぼこだらけのハニカム構造になっているのですが、この穴の内壁にコーヒーエキスの美味しい成分がへばりついているらしいんです。

ドリップ式では雑味や渋みと呼ばれる成分を上層部の泡の中に浮かせたまま、いかにこの美味な成分だけをウマく流し落とすかが抽出の善し悪しになるわけなのですが、ここからが秘訣で、僕はゆっくりとお湯を注ぎながら、壁からこの成分がキレイにこそげ落ちている拡大画像を頭の中で一生懸命強く思い浮かべます。

さらに液体が落ちるサーバーに左手をかざし、まる〜い味になるよう「う〜ん」て気を送ったりします(実話)。

相変わらず怪しい男です。
サイキック・コーヒーマエストロと呼んで下さい。

バカなこと言ってますが、昔なんかの映画(忘れました)で、登場人物のフィンランド人マスターがコーヒーを入れる時に必ずある言葉(忘れました) を言っておまじないをかけるのですが「本当だ!味が丸くなる!」と皆で驚くようなくだりがありました。 

最初はこんなこと店でやってるヤツ他にいないだろうと思っていたのですが、意外に似たようなことをやる料理人の話を聞いたりもします。

確かに料理って本当にそういう所ありますね。
イメージを持って意識を向けると 微妙な加減を体が勝手にやってくれるということなのか、確かにイメージに近づいちゃうことがあります。

なるべく正確で細かいイメージを強く持つこと、気を送るには力を入れるより、むしろ抜くような感じでふわーっとやるのがコツだそう(気功の本によると)です。
料理全般に万能の技ですので、是非皆様もダマされたつもりで「う〜ん」てやってみて下さい。
効かなくてもヒマつぶしになります。

ちなみにコーヒーの最も新鮮なアロマ(芳香)は、煎れてから秒単位で空気中に逃げていってしまうので、お出ししたら本棚に行く前に先ず一口でも良いので味わってみて下さいね。
ミルクで飲まれる方も、試しに最初の一口だけでもブラックで味わって頂けると新しい世界が開けるかもですよ。

コーヒーだけでこんなに書いてしまいましたが、次は紅茶ですね。
コーヒーではあれだけストレートと言っておきながら、紅茶の方はフレーバーティーばかりです。

仕入れているものは主にフランスのブレンド紅茶なのですが、茶葉の銘柄を楽しむ英国に対して、仏国で紅茶といえばフレーバーティーがメインになるんだそうです。

目の覚めるような鮮やかな香りは「際立つ個性で気分を変える」というアール座メニューのコンセプトを貫く上でもふさわしいかと思いました。
優れた感性のティーブレンダーが作った名作の数々をお楽しみ下さい。

ただ今後は、しっとりと落ち着く単一銘柄を入れても良いかなとも思っています。
未定の話ですが、アッサムやウバの本当に美味しいものは本っ当に美味しいですしね。
どうしようかな…。

ちなみに紅茶におつけするミルクですが、こちらでお勧めする組み合わせの時のみお伺いしておりますが、その他の紅茶にも合わせたい方は遠慮なく言って下さいね。

ロイヤルミルクティーがお好きな方には、疲れた心を癒すキャラメルミルクティーもオススメです。

ファンの多いメニューで、古い常連様にもこればかりもう100杯くらい飲んでるんじゃないかというジャンキーさん(笑)もいらっしゃる人気メニューですが、実はもともとキャラメルバニラ用として仕入れて使えなかった茶葉を消費するために、苦し紛れで考えた期間限定メニューが思いの他好評で、スタンダードに格上げしたものです。

他にアール座にはクセのあるメニューも多いですね。

ガーワなどはその代表格でしょうか。
中東アラブ諸国はこれで客人をもてなす習慣があり、入れるカルダモンの数が多い程その客人は歓迎されているんだそうです。
ちなみにアール座は一つですが、これはあくまでテイスト上の問題です。
香り高いスパイスがコーヒーのアロマに良くなじんで、面白い風味です。

クセという程でもないですが、カルダモンココアも同じタイプの個性ですね。
ただのココアを出すというのも何だか気が引けた(?)ので、試行錯誤して作ってみました。
ホットミルクドリンクでは、キャラメルミルクティー、アールグレイショコラと並ぶ3大人気メニューです。

ハマる方も多い乳茶は、モンゴルの人がパオの中で飲む飲み物が元になっていますが、それとは結構別物(もっと塩味でバター茶みたいな感じ)です。
うちのは甘いソフトドリンク仕様というか、ほぼオリジナルの味付けで、モンゴルでも飲めません!?

クセという程でもありませんが八宝茶も珍しいメニューかと思います。
薬膳ぽい味わいは体に美味しくてオススメ。
僕は開店前に飲んだりしてます。

クセものの王者はご存知ラプサンスーチョンでしょう。
初めて飲んだ時には、その品の良い独特の香りに感動しました。

これを置くか考えた時「世間では僕のように正露丸の香りが好きという変な味覚の人がきっとクラスに一人くらいいて、アール座はそんな人の比率が外より濃いので20人に1人位か…これで他店にはないメニューだから…うん、イケる」という何のリサーチも根拠もない当てずっぽうデータで決めました
が、結果的に店でラプサンも飲まれる方の割合がこの数値とほぼ当たっていて、ちょっと笑いました。

あまあまのスパイス・キャラメルやスパイス・チャイなんかもある意味個性的な味と言って良いかもですね。

チャイは本場インドの味に近づけてありますが、実際はこんなもんじゃないです。
若い頃北インドを旅した時には行く先々でこれを売り歩いている人がいて、最初は「あんまっ!何これ!」と思ったのですが、その内このスパイスの利いた強い甘さがクセになり、日本のカフェで飲むチャイにパンチが足りなく感じるようになってしまいました。

少し前まで池ノ上にこのレベルのチャイを出すカフェがありました(多分今は閉店)。
ウチにはそこまでいく勇気がありませんでしたが、ガムシロみたいにとろっとする程の激甘チャイで見事でした。

スパイスキャラメルは強い甘さを求めて作ったオリジナルドリンクですが、塩が利いている分さらに甘さが立ちますね。

所で時々自分で試すのですが、これにエスプレッソショットを適量加えると、甘さも程よく香ばしくなって、なかなかバランスの良いい味になります。

メニューとして出すには原価と手間がかかりすぎるので難しい所なのですが、でも美味しいので試しに今月のみの裏メニューにしてみますね。

ワンショット・スパイスキャラメル 850円

多少お値段がいってしまいますが、興味のある方は3月中の忙しくない時に言ってみて下さい。土日等、オーダーが詰まっていると難しいかもです。スミマセン。

また、ご存知かと思いますが当店では、ドリンクの甘さは大抵調整出来ます。
キャラメルはやや甘、チャイは無糖にまで落とせますので、ご希望の方はお聞き下さい。

さて、アール座と言えば食べ物が少ない喫茶店として有名(!?)ですね。

店のコンセプトを考えると、人の気を上げる「食」という要素はあまり入れるべきでないとの事情から、極力食べ物メニューを減らしております。

で、さらに以前僕の妻が仕事の空き時間に作ってくれていた唯一の手作りスイーツだったカトル・カールが、今彼女の方の諸事情によりストップしてしまっているので、お茶請けはクッキーとブラウニーだけという寂しいことになっております。

誠に申し訳ございません(土下座)。
でも、少し待ってて下さいね。

この春から色々状況が変わりそうなので、ゆくゆくはドリンクに添えるお茶請けメニューも、気が高ぶらない範囲でもう少し増やせたらと思っています。
多分…。

そう言えば、以前ブログで「その内氷コップを使用したアイスデザートを出そうかと思ってます」とかほざいたのはもう一昨年の話でしたかね。

本人はもう、すっかり忘れていました!
それでは!
category:2012 | by:アール座読書館 | - | - | -

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2017.08.05 Saturday 01:01
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